做酸菜鱼的步骤如下：
1. 鱼洗净去头，用刀从脊背开始往肚子里片，把鱼分开成两片，并把腹部刺和多余的肉去除。接下来，斜刀将鱼肉片成片，用少许盐捏匀鱼肉片后腌制片刻。
2. 将酸菜切片，浸泡30分钟去除盐分和杂质，然后冲洗干净并攥干水备用。
3. 干辣椒切段，姜蒜切片备用。
4. 锅中加水，加入几片姜，烧开后加入适量料酒，将鱼头和鱼骨放入煮至八九成熟，随后捞出备用。
5. 炒锅中加油烧热，小火煸炒干辣椒和花椒，再加入泡姜片、蒜片、泡椒和酸菜炒香。炒出香味后加入适量水或高汤烧开，放入步骤4中备好的鱼头和鱼骨，加盐调味后盖上锅盖中火煮约5分钟。
6. 将腌好的鱼片快速一片片地入锅，用筷子轻轻拔散，等鱼肉煮变色就熟了。随后加入胡椒粉、鸡精或味精调味，撒上香菜或葱花。
7. 另取一口锅烧热后加油，油温烧至十五成热（大约冒青烟）时关火，将热油浇在鱼片上。这样不仅可以增加香味，还可以确保鱼片更加鲜嫩，并起到保温的作用。
需要注意的是，为了确保食物的安全和健康，在处理食材时要保持清洁卫生，并利用新鲜的食材来烹制。此外，掌握正确调味也是制作美味酸菜鱼的关键。
